ALERTE TUERIE ! Oh là là cette tarte, mais quel délice. L’alternance des textures, des saveurs. On commence par une pâte sucrée cacao, une crème d’amandes cacao, des cerises macérées au kirsh, un crémeux chocolat et une chantilly mascarpone tonka. Allez-y les yeux fermés.
Tarte façon forêt noire
Ingrédients :
Pâte sucrée cacao :
- 120 g de beurre demi-sel
- 80 g de sucre glace
- 1 g de sel
- 50 g d’œuf
- 180 g de farin
- 30 g de poudre d’amande
- 30 g de cacao en poudre
- 70 g de beurre
- 70 g de poudre d’amandes
- 70 g de sucre
- 20 g de cacao
- 50 g d’œuf
- quelques cerises
- 500 g de cerises
- 200 g de sucre
- 120 g d’eau
- Kirsch (à discrétion)
- 60 g de jaunes d’oeufs
- 30 g de sucre
- 150 g de crème liquide entière
- 120 g de chocolat noir
- 1 feuille de gélatine
- 150 g de crème liquide entière
- 75 g de mascarpone
- 25 g de sucre glace
- fève tonka
- quelques cerises
- copeaux de chocolat
Préparation : Pâte sucrée cacao :
Fouettez le beurre pommade. Ajoutez le sucre glace et le sel. Mélangez vigoureusement. Ajoutez l’œuf. Incorporez la farine, la poudre d’amande et le cacao. Mélangez rapidement sans donner trop de corps pour ne pas rendre la pâte élastique. Filmez la pâte et laissez-la reposer 1h au réfrigérateur (idéalement la nuit). Foncez un cercle à tarte et piquez la pâte. Remettez au frais 30 minutes.
Crème d’amandes cacao :
Mélangez le beurre et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade. Ajoutez l’œuf et mélangez. Puis la poudre d’amandes et le cacao. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson. Préchauffez le four à 175°C. Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Sortez-le sans éteindre le four, garnissez de crème amandes cacao en l’étalant à la spatule. Ajoutez quelques cerises dénoyautées et remettez au four pour 20 minutes.
Cerises macérées :Lavez et dénoyautez les cerises. Portez l’eau et le sucre à ébullition. Ajoutez les cerises et laissez cuire 10 minutes. Transvasez dans un récipient et laissez refroidir.
Crémeux chocolat (la veille) : Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau très froide. Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole jusqu’à ébullition pour obtenir un sirop. Ajoutez le cacao en poudre et portez à ébullition en mélangeant avec une maryse. Incorporez la crème fleurette en fouettant. Faites cuire pendant 7 min à ébullition sur feu moyen en mélangeant sans cesse. Egouttez la gélatine et ajoutez-la hors du feu. Filtrez et filmez au contact. Réservez au réfrigérateur toute la nuit. Chantilly mascarpone tonka : Fouettez la crème avec le mascarpone, le sucre glace et la fève Tonka râpée jusqu’à obtenir la texture souhaitée. Montage :Passez les cerises macérées à la passoire afin de retirer tout le jus. Disposez ensuite dans le fond de tarte.
Placez le crémeux chocolat et la chantilly mascarpone dans des poches à douille avec des douilles de formes différentes. Pochez les 2 en alternance sur votre tarte. Décorez avec quelques cerises fraîches et des copeaux de chocolat. Gardez au frais jusqu’à la dégustation.
Mes petites madeleines 