Étiquette : pâte

Tarte cassis et citron

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Un duo qui ne fait pas semblant : l’acidité du cassis, la fraîcheur du citron, et une pâte sucrée qui joue les médiatrices.
Résultat ? Une tarte qui claque, qui réveille les papilles… et qui pourrait presque remplacer le café du matin

Tarte cassis et citron

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de crème liquide

Compotée de cassis :

  • 300 g de purée de cassis
  • 50 g de sucre
  • 5 g de pectine NH

Lemon curd :

  • 4 citrons
  • 200 g de sucre en poudre
  • 100 g de beurre
  • 3 œufs + 1 jaune

Pâte sucrée : 

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Laissez votre pâte reposer au frais plusieurs heures.
Etalez la pâte et foncez votre cercle. Laissez crouter une nuit au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 140°C et laissez cuire 25 min.
Décerclez et laissez refroidir.
Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 140°C.

Laissez refroidir.

Compotée de cassis : 

Portez la purée à ébullition.
Mélangez le sucre et la pectine NH.
Ajoutez à la purée et fouettez 30 secondes.
Laissez refroidir et versez dans le fond de tarte.
Laissez prendre au réfrigérateur.

Lemon Curd : 

Pressez les citrons.
Dans une casserole, versez le jus, le sucre et le beurre. Fouettez à feu doux jusqu’à ce que le beurre fonde.
Dans un bol, battez les œufs et le jaune à la fourchette. Ajoutez ce mélange dans la casserole.
Faites épaissir à feu doux en mélangeant pendant une dizaine de minutes.
Une fois que le mélange est suffisamment épais, passez le au tamis pour éliminer les résidus.
Laissez refroidir légèrement et versez dans le fond de tarte.
Laissez prendre une nuit au frigo.

Décorez avant de servir.

Tarte aux figues

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Sous une pâte sucrée bien croustillante, se cachent une crème d’amandes aux figues, une compotée toute douce qui fond en bouche, et pour finir… des figues fraîches, juteuses et ultra gourmandes.

C’est un dessert tout en douceur, qui donne envie de s’asseoir, de ralentir un peu et de profiter.

Tarte aux figues

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’oeuf
  • 3 figues

Compotée de figues :

  • 10 figues
  • 60 g de sucre
  • 2 cas d’eau

Montage :

  • une quinzaine de figues
  • nappage neutre

Pâte sucrée : 

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes : 

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Découpez 3 figues en rondelles et disposez-les sur la crème d’amandes.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Compotée de figues : 

Lavez et coupez les figues en morceaux.
Dans une casserole, versez le sucre, l’eau et les figues. Portez à ébullition et laissez compoter à feu moyen en remuant régulièrement.
Passez au mixeur et laissez refroidir.

Montage :

Placez votre tarte dans le plat de service.
Etalez et lissez la compotée dans le fond de tarte.
Lavez et coupez les figues en fines lamelles et disposez harmonieusement.
Recouvrez délicatement de nappage neutre au pinceau afin de protéger les fruits et faire briller la tarte.

Tarte nectarines et thym

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

J’ai voulu tester cette association, et je valide à 100%.
La nectarine et le thym se marient à merveille. Cette tarte est parfaite pour terminer un repas d’été. Elle est fraîche, fruitée, et pleine de peps.

Tarte nectarines et thym

Ingrédients :

Pour la pâte sucrée :

  • 120 g de beurre pommade
  • 80 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 œuf
  • 200 g de farine

Dorure :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 5 g de crème liquide

Crème d’amandes :

  • 50 g de beurre pommade
  • 50 g de sucre semoule
  • 50 g de poudre d’amandes
  • 50 g d’oeuf

Confit nectarines et thym :

  • 400 g de nectarines dénoyautées
  • 20 g d’eau
  • 2 ou 3 branches de thym
  • 30 g de sucre
  • 4 g de pectine NH

Montage : 

  • 1 kg de nectarines

Pâte sucrée : 

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade. Ajoutez la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez à la feuille du robot ou à l’aide d’une maryse.
Ajoutez l’œuf et mélangez. Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Abaissez votre pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettez au réfrigérateur. Une fois la pâte plus ferme, foncez le fond de tarte et placez au moins 2 heures au congélateur.

Préchauffez le four à 160°C, piquez le fond de tarte et enfournez 15 minutes.
Décerclez et laissez refroidir.

Mélangez le jaune d’oeuf et la crème liquide et appliquez la dorure au pinceau. Enfournez à nouveau pour 15 minutes à 160°C.
Laissez refroidir.

Crème d’amandes : 

Mélangez le beurre avec le sucre. Puis ajoutez les œufs et la poudre d’amandes.
Etalez la crème d’amandes dans le fond de tarte refroidi.
Enfournez 15 à 20 minutes dans un four préchauffez à 160 °C.

Confit nectarines et thym : 

Dans une casserole, faites mijoter les fruits coupés en morceaux, l’eau et le thym effeuillé.
Laissez infuser quelques instants.
Mixez l’ensemble.
Portez le mélange à ébullition; Mélangez le sucre et la pectine et ajoutez le tout à la préparation.
Laissez compoter 4 minutes sans cesser de mélanger.
Débarrassez dans un bol, filmez et placez la préparation au réfrigérateur 2 heures minimum.
Fouettez le confis et disposez le dans le fond de tarte. Lissez à l’aide d’une spatule.

Montage : 

Taillez les nectarines à votre convenance selon la décoration souhaitée et disposez les harmonieusement sur la tarte.

A l’aide d’un pinceau, nappez les fruits frais avec du nappage neutre. Ajoutez du thym ou des fleurs.

Galette des rois au chocolat

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Voici une recette de galette bien chocolatée pour les plus gourmands.
Une pâte feuilletée inversée d’une belle couleur brune et une crème d’amande chocolat hummmmm, c’est bon.

Galette des rois au chocolat

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée cacao :

Pour la détrempe :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 20 g de cacao en poudre non sucré
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre manié :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45
  • 10 g de cacao en poudre non sucré

Crème d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 2 g oeufs
  • 10 g de fécule de maïs
  • 100 g de chocolat noir
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Sirop :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Préparation :

L’idéal pour la préparation d’une pâte feuilletée est d’avoir des temps de pose longs. Pour ma part, je travaille cette pâte en 3 jours :
– Jour 1 : détrempe et beurre manié
– Jour 2 : réalisation des tours (2 tours double et 1 tour simple)
– Jour 3 : montage de la galette et cuisson

Détrempe : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Ajoutez la farine tamisée, le cacao, et le beurre fondu froid. Pétrissez avec le crochet du robot. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en un rectangle de 18 x 15 cm.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures au moins.

Beurre manié: 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine et le cacao. Mélangez avec la feuille du robot. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle de 35 x 20cm. Filmez et réservez au frais pour 2 heures au moins.

Une fois le temps de repos passé, positionnez la détrempe au centre du beurre manié.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité. Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur environ 50/60cm de longueur.

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Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille. Vous venez de réaliser un tour double.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.
(les photos suivantes ont été faites avec une pâte non cacaotée)

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Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc sur le côté.
Etalez-la à nouveau sur 50/60 cm de long. Répétez les opérations afin de réaliser un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la une fois encore sur 50/60 cm de long. Et pliez-la en 3. Pour cela, rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

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Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.

Crème amande chocolat : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre.
Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et la fécule de maïs. Mélangez.
Incorporez petit à petit les œufs.
Faites fondre le chocolat au bain marie ou au micro-ondes.
Incorporez le chocolat fondu à la crème d’amandes.
Ajoutez de l’extrait d’amande amère et du rhum si vous souhaitez. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.
Placez une feuille de papier cuisson sur une plaque. Positionnez un cercle dessus et étalez-y la crème (n’oubliez pas la fève). Placez au congélateur pour au moins 2 heures.

Etalez la pâte feuilletée de sorte d’avoir 2 grands carrés.
Positionnez la crème congelée sur l’un des carrés. Badigeonnez le bord de pâte vierge (autour de la crème) à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau.
Placez la seconde abaisse par dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
Prenez un cercle d’un diamètre de 3 cm de plus que celui pour la crème amande chocolat.
Posez le sur la galette (sans appuyer). Prenez un couteau pointu fin (ou un cutter) et découpez autour du cercle.

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Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Retournez la galette pour placer le côté plat sur le dessus.
Dorez la surface de la galette avec les jaunes d’oeufs. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez la galette à quelques endroits avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. 

Préchauffez le four à 175°C et enfournez la galette 45 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez la galette de sirop à l’aide d’un pinceau. Cette étape est facultative mais permet d’avoir une galette bien brillante.

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Tarte pomme vanille

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

La tarte aux pommes est une vraie valeur sûre. Tout le monde aime. C’est simple, c’est bon. Il n’y a pas de débat !
Et pourtant il y a plein de façons de faire une tarte aux pommes : tarte fine, tarte normande, tarte tatin.
J’avoue, je les aime toutes.
Dont celle-ci dans laquelle la vanille joue en duo avec la pomme.
Un vrai régal.

Tarte pomme vanille

Pour un moule à tarte de 30 x 20 cm (10 personnes)

Ingrédients :

Pâte à foncer :

  • 350 g de farine
  • 180 g de beurre
  • 40 g de jaune d’œufs
  • 40 g de lait
  • 40 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel

Crème d’amandes :

  • 60 g de poudre d’amandes
  • 60 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre
  • 60 d’œuf entier

Compote pomme vanille :  

  • 8 pommes
  • 4 cuillères à soupe d’eau
  • 80 g de sucre
  • 1 gousse de vanille (ou vanille en poudre, ou extrait de vanille)

Finitions : 

  • 8 pommes
  • 70 g de beurre
  • 25 g de miel
  • vanille en poudre

Préparation :

Pâte à foncer :

Mélangez la farine et le beurre mou du bout des doigts.
Battez le jaune d’œufs et le lait, et ajoutez au mélange précédent.
Ajoutez le sucre et le sel. Mélangez.
Fraisez la pâte (écrasez-la  pour bien mélanger les ingrédients). Filmez-la et laissez reposer 30 min au réfrigérateur.
Beurrez l’intérieur du moule. Etalez la pâte et foncez le moule.
Mettez au frais le temps de préparer la suite de la recette.

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Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Garnissez le fond de tarte de crème d’amandes en l’étalant à la spatule.
Enfournez pour 15 minutes.

Compote pomme vanille

Epluchez les pommes,  retirez les trognons et coupez les en petits morceaux.
Mettez les pommes, l’eau et le sucre dans une casserole et cuisez à feu doux pendant 10 minutes. Ajoutez la vanille et laissez cuire 10 minutes supplémentaires en mélangeant régulièrement.
Vous pouvez passer la compote au mixeur ou la laisser avec les morceaux selon vos goûts.
Ajoutez la compote dans le fond de tarte, sur la crème d’amandes précuite.

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Finitions :

Epluchez et videz les pommes.
Taillez-les en fines lamelles.
Disposez les lamelles sur la compote de pommes.

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Chauffez le beurre, le miel et la vanille dans une petite casserole.
Nappez la tarte au pinceau.

Enfournez à 170°C pour environ 40 minutes.

Passez une couche de nappage neutre sur la tarte.

Et savourez !

 

Pithiviers

Publié le par Juliette3 commentaires

Pithiviers? Galette des rois?  c’est pareil non?
Et bien non, presque, mais pas tout à fait.
Le pithiviers est garni de crème d’amande. Tandis que la galette est traditionnellement garnie de frangipane. C’est-à-dire une crème d’amande à laquelle on ajoute de la crème pâtissière.
Donc quand vous faites une galette à la crème d’amande…vous faites un pithiviers et non pas une galette !
La différence est aussi esthétique, le bord du pithiviers est festonné.
Et enfin, dans le pithiviers, pas de fève…c’est une pâtisserie qui se déguste toute l’année, essentiellement dans le Loiret dont elle est originaire.

Pithiviers

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Crème d’amande :

  • 125 g de poudre d’amande
  • 100 g de beurre
  • 125 g de sucre glace
  • 2 g oeufs
  • 10 g de fécule de maïs
  • 1 cuillère à café d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)
  • 2 cuillères à soupe de rhum

Dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Sirop :

  • 50 g d’eau
  • 50 g de sucre

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.

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Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

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Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

Laissez la pâte au réfrigérateur pour la nuit.
Et oui, une bonne pâte a besoin de repos

Crème d’amande : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère et le rhum. Lissez bien le mélange. Attention cependant de ne pas trop incorporez d’air pour que la crème ne gonfle pas trop à la cuisson.

Coupez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille en 2. Etalez 2 grands carrés sur une épaisseur de 2 mm.
Posez un grand cercle sur l’un des carrés pour déterminer le diamètre de votre pithiviers.

Répartissez la crème d’amande dans l’emprunte du cercle en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord intérieur.

Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (attention, il faut en mettre un tout petit peu).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
N’appuyez surtout pas sur la crème d’amande. Le but ici est de l’emprisonner dans la pâte.
Découpez ensuite le bord de la galette en la festonnant. Il vous faut un bon couteau, pour ne pas arracher la pâte feuilletée. Vous pouvez le faire à la main, ou comme moi, en vous aidant d’une douille pour dessiner un pourtour bien  régulier.

Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur). Plus si vous avez le temps.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Pour avoir cette jolie couleur , j’ai triché et ajouté un peu de colorant marron à mon jaune d’œufs.

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

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Vous remarquerez que j’ai ajouté des pépites de chocolat et une fève mais chut, c’est pour les enfants !

Préchauffez le four à 175°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Pendant ce temps, préparez le sirop. Placez le sucre et l’eau dans une casserole et laissez cuire jusqu’à ce que le sucre ait fondu.

A la sortie du four, badigeonnez le pithiviers de sirop à l’aide d’un pinceau.

Galette des rois frangipane

Publié le par Juliette2 commentaires

Les classiques, ça a du bon. On connaît mais on y revient encore et toujours. On s’y love.

Galette des rois frangipane

Sources :

  • pâte feuilletée inversée : « Pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions La Martinière

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Vous trouverez la recette ici

Crème pâtissière :

  • 20 cl de lait
  • 30 g de sucre
  • 15 g de fécule de maïs
  • 2 jaunes d’oeufs
  • 1 gousse de vanille

Crème d’amande :

  • 66 g de poudre d’amande
  • 66 g de beurre
  • 66 g de sucre glace
  • 48 g oeufs
  • 1 cac d’extrait d’amande amère (quantité selon vos goûts)

Pour la dorure :

  • 2 jaunes d’œufs

Préparation :

Etalez la pâte feuilletée que vous aurez préparé la veille sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 1 rondsde 24 cm de diamètre et un rond de 26 cm de diamètre.
Réservez au frais pour 1 heure.

Crème pâtissière : 

Dans un saladier, battez le sucre, la fécule de maïs et les jaunes d’œuf jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Grattez la gousse de vanille. Ajoutez les grains et la gousse au lait. Portez à ébullition. Versez le lait bouillant sur le mélange précédent en fouettant. Remettez dans la casserole et faites cuire en fouettant constamment jusqu’à ce que la crème épaississe. Débarrassez dans un plat, filmez et réservez au réfrigérateur.

Crème d’amande : 

Mélangez le beurre pommade avec le sucre. Ajoutez ensuite la poudre d’amande et la fécule de maïs. Mélangez. Incorporez petit à petit les œufs, puis l’extrait d’amande amère. Fouettez énergiquement pendant quelques minutes.

Ajoutez 40 g de crème patissière.

Répartissez la crème d’amande à l’aide d’une poche à douille sur le disque de pâte le plus petit en laissant une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord.
Ne faites pas comme moi, et pensez à mettre la fève !
Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (sans en mettre trop).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses. Vous pouvez même mettre un cul de poule retourné et appuyer.
Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez la galette et retournez-la sur elle-même.
Dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.

dorure

Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin. Vous pouvez la laisser plusieurs heures. Pour ma part, je me suis contentée d’1 heure.

Préchauffez le four à 170°C.
Cuire pendant 40 minutes.

Vous pouvez badigeonner la galette de sirop à la sortie du four.

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Galette des rois pistache framboise

Publié le par JulietteLaisser un commentaire

Il faut bien vous l’avouer, Christophe Felder, c’est une de mes idoles de la pâtisserie. Alors forcément, j’étais obligée de jeter un œil à son superbe livre « Galettes ».

Galette des rois pistache framboise

Sources :

  • « Galettes », Christophe Felder et Camille Lesecq, Editions de la Martinière
  • Crème pâtissière : le journal des femmes

Ingrédients :

Pour la pâte feuilletée inversée :

Vous trouverez la recette ici

Pour la crème pâtissière (ces quantités sont pour 1 l de crème, mais la recette n’en nécessite que 65 g) :

  • 1/2 l de lait entier
  • 100 g de sucre
  • 5 jaunes d’oeufs
  • 60 g de maïzena ou de farine
  • 1/2 gousse de vanille

Pour la crème d’amande :

  • 65 g de beurre
  • 30 g de pâte de pistache
  • 1 oeuf
  • 7 g de kirsch
  • 65 g de poudre d’amandes
  • 1 goutte d’essence d’amande amère

Pour la confiture de framboises :

  • 70 g de sucre semoule
  • 2 g de pectine NH
  • 125 g de framboises fraîches
  • 5 g de jus de citron

Pour la dorure et la finition :

  • 2 jaunes d’œufs
  • colorant rouge
  • 50 g de sirop à l’eau de fleur d’oranger
  • 50 g de pistaches

Préparation :

Crème pâtissière : 

Dans une casserole, versez le lait. Grattez la 1/2 gousse de vanille et ajoutez les graines ainsi que la cosse au lait. Portez à ébullition sur feu doux. Faites blanchir les jaunes  d’œufs et le sucre. Ajoutez progressivement la maïzena et mélangez délicatement afin de ne pas former de grumeaux.
Versez la moitié du lait bouillant sur l’appareil et mélangez vigoureusement. Une fois que la crème est lisse, versez-la dans la casserole avec le reste du lait. Remettez sur feu doux et mélangez sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe. Versez dans un moule plat, filmez au contact et réserver.

Crème d’amande frangipane pistache : 

Sortez la crème patissière du frigo, enlevez le film alimentaire et fouettez pour la rendre lisse.
Faites ramollir le beurre et fouettez-le pour obtenir une pommade. Ajoutez la pâte de pistache, l’œuf. Mélangez. Versez ensuite le sucre, le kirsch, la poudre d’amandes et l’essence d’amande. Fouettez pendant 1 minute pour que la crème soit onctueuse. Incorporez 65 g de crème pâtissière. Réservez à température ambiante.

Confiture de framboises : 

Mélangez la moitié du sucre avec la pectine.
Mixez les framboises avec la 2nde moitié de sucre pendant 1 minute. Versez dans une casserole et portez à ébullition. Ajoutez le mélange sucre/pectine. Faites cuire encore 3 minutes sur feu moyen.
Versez le jus de citron. Poursuivez la cuisson jusqu’à 110°C.

Montage : 

Etalez la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm. Détaillez 2 ronds de 24 cm de diamètre.
Réservez au froid pour 1 heure.
Répartissez la crème d’amande pistache à l’aide d’une poche à douille. Pensez bien à laissez une bande libre de 3 cm de largeur sur le bord.
Pochez la confiture en spirale sur la crème d’amande.
Mettez la fève. Toujours vers l’extérieur, vous aurez moins de chances de tomber dessus à la découpe.
Badigeonnez le bord de pâte vierge à l’aide d’un pinceau mouillé d’eau (sans en mettre trop).
Posez la 2nde abaisse par-dessus et appuyez avec vos doigts sur tout le pourtour pour bien souder les 2 abaisses.
Déposez la galette au réfrigérateur 30 minutes (ou 10 min au congélateur).
Sortez la galette et retournez-la sur elle-même.
Mélangez les jaunes d’œufs avec le colorant et dorez la surface de la galette. Remettez-la au frais 30 minutes.
Dorez au jaune d’œufs une seconde fois. Et dessinez le motif à la pointe d’un couteau. Piquez le centre de la galette avec la pointe du couteau afin de laisser la vapeur s’échapper pendant la cuisson.
Remettez la galette au frais pour faire sécher le dessin.
Préchauffez le four à 170°C.
La recette indique de cuire la galette de 30 à 40 minutes à 170°C et quelques minutes supplémentaires à 160°C. Cependant, ce n’était pas assez cuit dans mon four.
Dès la sortie du four, badigeonnez la galette à l’aide du sirop à l’eau de fleur d’oranger.
Décorez avec des morceaux de pistaches.

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Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Publié le par Juliette2 commentaires

Pour ceux qui se posent la question de la différence entre la pâte feuilletée et la pâte feuilletée inversée, elle se fait au moment où l’on réunit la détrempe et le beurre manié. Dans la pâte feuilletée classique, on place le beurre au cœur de la détrempe. Pour la pâte feuilletée inversée…c’est l’inverse. C’est le beurre qui vient envelopper la détrempe. Normalement, la pâte est plus fondante, plus friable. Encore meilleure en somme !

Pâte feuilletée inversée

Source : « La pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions de la Martinière

Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.

Capturthzthe

Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Image2

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

La pâte est prête à être utilisée.

Pâte feuilletée de Cyril Lignac

Publié le par Juliette2 commentaires

La pâte feuilletée, ça semble insurmontable à réaliser. C’est un peu long mais pas si compliqué en fait. Allez, on tente?
Petit conseil, préparez une règle !

Pâte feuilletée

Source : Cyril Lignac

Ingrédients :

  • 60g de beurre fondu pour la détrempe + 300g pour le feuilletage
  • 500g de farine
  • 25cl d’eau
  • 10g de sel

Préparation :

Faites un puit avec la farine et y versez-y le reste des ingrédients de la détrempe.
Mélangez du bout des doigts, puis fraisez la pâte (vous l’écrasez avec la paume de la main pour l’homogénéiser).
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Maintenant, on entre dans les choses sérieuses.
Découpez une feuille de papier cuisson sur 20cm x 40cm. Disposez les 300g de beurre et pliez la feuille en 2 pour obtenir un carré de 20cm x 20cm.
Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre et en faire un carré !
Réservez au frais.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et étalez là en un rectangle de 20cm x 40cm.
Poser le beurre au centre et rabattez les bords dessus.

Voici maintenant venu le temps de réaliser les tours…
Etalez votre pâton en un rectangle de 20cm x 60 cm. Rabattez les bords vers le milieu, et pliez en deux. Vous venez de réaliser le premier tour double.
Tournez votre pâte d’1/4 de tour afin que  l’ouverture de votre pâte se trouve sur votre droite (et donc la tranche à gauche)
Si votre pâte est encore froide, répétez l’opération pour réaliser un 2nd tour double. Sinon, placez-là au frais avant.

Une fois que vous avez réalisé vos 2 tours double. Placez votre pâte au frais avant de l’utiliser.