juin 2022 – Mes petites madeleines

L’abricot et le romarin se marient particulièrement bien. J’avais déjà testé cette association avec la tarte rustique dont vous trouverez la recette ici.
J’ai voulu retenter cet accord de manière plus travaillée et le résultat me plaît beaucoup.
Nous avons une pâte sucrée (celle de Christophe Felder, que je ne quitte pas), avec une crème d’amandes et abricot, un confit d’abricots romarin, et de beaux abricots frais.
Pour le visuel, je me suis inspirée d’une création du chef Nicolas Bernarde.

Tarte abricots et romarin

Pour un cercle à tarte de 22 cm

J-1 : pâte sucrée
Jour J : crème d’amandes, compotée abricots romarin, dressage

Ingrédients :

Pâte sucrée :

120 g de beurre mou
80 g de sucre glace
1 gousse de vanille
25 g de poudre d’amandes
1 pincée de sel fin
1 œuf
200 g de farine

Crème d’amandes :

50 g de poudre d’amandes
50 g de beurre pommade
50 g de sucre
50 d’œuf entier
2 abricots

Compotée d’abricots romarin :

6 abricots
40 g de sucre
1 trait de jus de citron
Romarin
10 g de maïzena

Abricots pochés :

une quinzaine d’abricots
70 cl d’eau
150 g de sucre
1 citron
2 branches de romarin

Préparation :

Pâte sucrée :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’œuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h, idéalement une nuit.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée.
Foncez la pâte et mettez-la au frais pour la suite.

Crème d’amandes :

Préchauffez le four à 17O°C.
Mélangez le beurre mou et le sucre avec la feuille du robot. La consistance du mélange obtenu doit être pommade.
Ajoutez les œufs et mélangez. Puis la poudre d’amandes. Ne mélangez pas trop afin que la crème ne gonfle pas à la cuisson.
Mettez le fond de tarte au four 10 minutes. Pendant ce temps, coupez les abricots en petits cubes.
Sortez-le fond de tarte sans éteindre le four, garnissez de crème d’amandes en l’étalant à la spatule, disposez les morceaux d’abricots.
Remettez au four pour 20 minutes.

Compotée de d’abricots et romarin :

Dénoyautez les abricots et coupez-les en 4.
Placez-les dans une casserole avec le jus de citron, le sucre, ainsi qu’une ou deux branches de romarin.
Cuisez sur feu doux, en remuant de temps en temps, pendant une quinzaine de minutes.
Passez les abricots dans une passoire pour bien les égoutter. Délayez la maïzena dans le jus avec un petit fouet. Il ne doit pas rester de grumeau. Relancez ce jus en cuisson en mélangeant au fouet comme pour une crème pâtissière.

Une fois à ébullition. Stoppez le feu. Ajoutez les abricots mixés et mélangez délicatement. Filmez au contact et placez au réfrigérateur.

Une fois refroidie, versez la compotée dans le fond de tarte.

Abricots pochés :

Dénoyautez et coupez les abricots en quartier.
Versez le sucre, l’eau, le jus du citron et le romarin dans une casserole. Portez à frémissement. Coupez le feu. Attendez 5 minutes et plongez les abricots dans le sirop. Couvrez et laissez refroidir.
Disposez les harmonieusement sur la tarte.
Appliquez du nappage neutre au pinceau pour faire briller les fruits et disposez quelques branches de romarin.

Cet entremets se compose d’une mousse au chocolat dans lequel sont venus se cacher des morceaux de praliné feuilleté. Un pur bonheur de gourmandise.
Il y a relativement peu de préparations pour réaliser ce dessert : un biscuit Sacher, une mousse au chocolat, un praliné feuilleté et le glaçage miroir (ça reste un peu long à préparer tout de même tout cela hein !)
La mousse est réalisée avec la technique de la pâte à bombe qui donne je trouve une mousse assez légère.
L’entremets est à préparer la veille car il doit prendre au congélateur.
Le jour J, il restera à le glacer et à le décorer.

Entremets royal chocolat

Source : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g, Chef Damien et Chef Régis

pour 8 personnes (entremets de 20 cm de diamètre)

Ingrédients :

Biscuit Sacher :

100 g de pâte d’amande
25 g + 35 g de sucre semoule
50 g d’œuf
65 g de jaunes d’œufs
30 g de cacao en poudre
30 g de farine
90 g de blancs d’œufs
30 g de beurre fondu

Glaçage miroir chocolat :

280 g d’eau
360 g de sucre semoule
120 g de cacao en poudre
210 g de crème liquide
14 g de gélatine

Praliné feuilleté :

25 g de chocolat de couverture blanche
125 g de pâte de noisette
90 g de pailleté feuilletine

Mousse au chocolat :

60 g de crème liquide
190 g de chocolat de couverture noire
40 g de sucre semoule
10 g d’eau
20 g de sirop de glucose
110 g de jaunes d’œufs

320 g de crème fouettée

Préparation :

Biscuit Sacher :

Coupez la pâte d’amande en morceaux. Faites la chauffez au four à micro-ondes quelques secondes pour la ramollir un peu.
Placez la feuille dans le robot. Mettez la pâte d’amande et 25 g de sucre semoule dans la cuve et mélanger jusqu’à obtenir un mélange homogène.
Ajoutez les œufs et les jaunes battus.

Remplacez la feuille par le fouet. Mélangez jusqu’à obtenir un ruban bien brillant.
Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
Montez les blancs en neige, puis serrez-les en versant progressivement les 35 g de sucre restants.
Incorporez le blancs dans le mélange à la pâte d’amande à l’aide d’une maryse.
Ajoutez délicatement le mélange farine-cacao.

Préchauffez le four à 175 °C.
Ajoutez le beurre fondu et mélangez.
Versez la pâte dans un cercle de 18 cm, enfournez et faites cuire une 20 aine de minutes.

Surveillez la cuisson. Selon les fours, il faudra peut-être sortir le biscuit plus tôt.
Réservez sur une grille.

Glaçage miroir chocolat :

Faites tremper la gélatine dans l’eau froide.
Mettez l’eau et le sucre à chauffer dans une casserole. Portez à ébullition jusqu’à obtenir un sirop.
Ajoutez le cacao en poudre. Mélangez et portez à nouveau à ébullition. en mélangeant avec une maryse.
Incorporez la crème fleurette en fouettant.
Faites cuire pendant environ 7 minutes à ébullition à feu moyen sans cesser de mélanger au fouet.
Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée.
Filtrez à l’aide d’un chinois.
Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Praliné feuilleté :

Si vous souhaitez réaliser le praliné noisette maison, vous trouverez la recette ici. Très simple à réaliser, mais il faut un bon mixeur !
Faites fondre le chocolat avec le praliné. Ajoutez le pailleté feuilletine.
Mélangez jusqu’à obtenir une préparation homogène.

Abaissez entre 2 feuilles de papier guitare ou de papier cuisson à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, sur une épaisseur d’environ 5 mm.
Placez au congélateur.

Mousse au chocolat (méthode pâte à bombe) :

Ca n’est pas dans la recette initiale, mais je vous avoue avoir ajouter 3 feuilles de gélatine…
Donc si vous le souhaitez, mettez 3 feuilles de gélatine à tremper dans un bol d’eau bien froide.

Mettez l’eau, le sucre et le glucose à chauffer dans une casserole.
Dans le robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’œufs à vitesse moyenne.
Lorsque le sirop atteint 121°C, baissez la vitesse du robot et versez-le en filet sur les jaunes.
Augmentez la vitesse (vitesse rapide) et fouettez encore quelques minutes.
Lorsque la pâte à bombe commence à refroidir, baissez progressivement la vitesse. Cela évitera de faire retomber le mélange.
Portez les 60 g de crème à ébullition (ajoutez la gélatine essorée) et versez-la sur le chocolat. Attendez quelques secondes qu’il fonde un peu et mélangez.
Montez les 320 g de crème liquide bien froide au robot muni du fouet.

Incorporez délicatement la crème fouettée à la ganache à l’aide d’une maryse.
Ajoutez ensuite l’appareil à bombe dans la chantilly chocolat.

Montage :

Taillez 3 disques de biscuit Sacher en le coupant dans l’épaisseur.
Chemisez le cercle de 20 cm de diamètre de rhodoïd. Ajoutez de la mousse au chocolat à l’aide d’une palette sur tout le pourtour.
Déposez le premier disque de biscuit Sacher dans le fond du cercle, au centre.
Déposez une couche de mousse au chocolat jusqu’à la moitié de la hauteur du cercle.
Sortez le praliné feuilleté du congélateur, coupez le en cube. Réservez-en quelques uns pour la décoration et parsemez le reste sur la mousse au chocolat.

Couvrez d’une nouvelle couche de mousse au chocolat. Déposez le 2ème disque de biscuit Sacher en pressant légèrement.
Ajoutez de la mousse jusqu’en haut du cercle et lissez.
Entreposez l’entremets au congélateur pour la nuit.
Une fois l’entremets congelé, décerclez-le, posez le sur un carton or de la taille de l’entremets si vous avez, puis déposez-le sur une grille.
Faites revenir le glaçage à 28-29°C, versez sur l’entremets.
Lissez à l’aide d’une spatule coudée.

Vous n’avez plus qu’à décorer.
Réservez au frais avant de servir.