J’ai une vraie passion pour l’amande. Je trouve qu’elle s’associe avec tout. Et c’est particulièrement vrai avec la poire.
Ce classique de la pâtisserie française a été crée à la fin du XIXème siècle par un pâtissier parisien établi rue….(je vous le donne en mille)…Bourdaloue.
Elle est réalisée à base de crème d’amandes et de poires pochées.

Tarte Bourdaloue

Sources :

• Pâte sucrée : Pâtisserie ! de Christophe Felder
• crème d’amandes : Je passe mon CAP pâtissier en candidat libre, 750g

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Ingrédients :

Pâte sucrée :

• 120g de beurre mou
• 80g de sucre glace
• 1 gousse de vanille
• 25g de poudre d’amandes
• 1 pincée de sel fin
• 1 oeuf
• 200g de farine

Crème d’amandes :

• 2 oeufs
• 100g de sucre en poudre
• 120g de poudre d’amandes
• 120g de beurre pommade

Poires pochées :

• 4 poires
• 1 gousse de vanille
• 150g de sucre

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Préparation :

Pâte sucrée :

La recette se trouve ici
Foncez la pâte et mettez là au frais pour la suite.

Poires pochées :

Pelez les poires et mettez les entières dans une casserole. Ajoutez le sucre et la gousse de vanille fendue en 2, et couvrez d’eau. Portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire pendant 30min. Laissez refroidir les poires dans le sirop.
Coupez les en 2 dans le sens de la longueur, et retirez le trognon à l’aide d’une cuillère à café.

Crème d’amandes :

Fouettez les oeufs avec le sucre. Ajoutez ensuite les amandes puis le beurre et mélangez bien. Une fois que l’appareil est lisse, réservez au frais.

Montage :

Préchauffez votre four à 180°C.

Piquez le fond de votre tarte avec une fourchette. Etalez-y la crème d’amandes. Incisez les poires dans la largeur et répartissez vos 1/2 poires en formant un éventail. Enfoncez-les légèrement en appuyant avec vos doigts.

Parsemez d’amandes effilées et enfournez en bas du four pour 30 à 40 minutes. Surveillez la coloration de votre tarte.
Laissez tiédir avant de la démouler.