Ce dessert m’a fait de l’œil en couverture de Pâtisserie et compagnie magazine.
J’adore ce jeu de transparence laissant apparaître les morceaux de rhubarbe.
La réalisation du chef est beaucoup plus rosée, ce qui doit s’expliquer par le fait qu’il utilise de l’hibiscus, mais cela n’était pas mentionné dans la recette proposée dans le magazine.
Côté dégustation, c’est un dessert au goût très peu sucré, mais qui a partagé mes invités. La gelée d’estragon en a dérouté quelques-uns.
Je vous laisse tenter et me donner votre avis ?
Le parapluie de Patrick Agnellet
Ingrédients :
Rhubarbes pochées :
- 480 g de rhubarbe fraîche
- 48 g de sucre (1)
- 180 g de sucre (2)
- 360 g d’eau
Gelée de rhubarbe :
- 185 g de jus de cuisson (des rhubarbes pochées)
- 6 g de pectine NH
- 12 g de sucre
Compotée de rhubarbe :
- 200 g de tiges de rhubarbe
- 20 g de sucre
- 6 g de pectine NH
- 12 g de sucre
Crémeux citron :
- 50 g de jus de citron
- 2 g de zeste de citron
- 60 g de blancs d’oeufs
- 60 g de sucre
- 100 g de beurre
Sirop d’estragon :
- 160 g d’eau
- 60 g de sucre
- 12 g d’estragon
Gelée d’estragon :
- 170 g de sirop d’estragon
- 5 g de pectine NH
- 10 g de sucre
Biscuit moelleux :
- 90 g d’oeufs
- 22 g de sucre inverti
- 45 g de sucre
- 22 g de poudre d’amandes
- 45 g de crème
- 35 g de beurre fondu
- 50 g de farine
- 2 g de levure chimique
Biscuit Joconde décor rose :
- 44 g de poudre d’amandes
- 44 g de sucre
- 25 g de jaune d’oeufs
- colorant rose
- 90 g d’oeufs
- 110 g de blancs d’oeufs
- 65 g de sucre
- 40 g de farine
Préparation :
ce gâteau se réalise en de multiples petites étapes. Lisez bien l’ordre de montage pour travailler petit à petit.
Rhubarbes pochées (J-3 et J-2)
La veille (J-3), faîtes macérer les tiges de rhubarbe épluchées et coupées en tronçon de 1 cm avec le sucre (1).
Faites ensuite un sirop avec le sucre (2) et l’eau.
Laissez refroidir le sirop à 80°C, puis pochez les rhubarbes jusqu’à obtenir une texture tendre.
Egouttez et réservez au frais.
Gardez le jus de cuisson pour la gelée.
Gelée de rhubarbe (J-2)
Chauffez le jus de cuisson des rhubarbes à 40°C, Ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.
Amenez à ébullition.
Réservez.
Vous pouvez commencer le montage de l’entremets avec la gelée et les rhubarbes pochées (référez-vous au paragraphe “montage” plus loin dans la recette)
Compotée de rhubarbe (J-2 et J-1) :
La veille (J-2), faites macérer les rhubarbes épluchées et coupées en tronçons de 1cm avec le sucre.
A J-1, faites cuire les rhubarbes jusqu’à obtenir une texture fondante,
Ajoutez la pectine, mélangez avec le sucre, puis portez à ébullition. Continuez le montage de l’entremets.
Crémeux citron (J-1)
Faites bouillir le jus de citron et les zestes.
Versez sur les blancs d’oeufs et le sucre, faites cuire à 93°C.
Laissez refroidir à 50°C, ajoutez le beurre et mixez.
Continuez le montage de l’entremets.
Sirop d’estragon (J-1) :
Hachez grossièrement l’estragon au couteau.
Amenez à ébullition le sucre et l’eau, puis ajoutez l’estragon, Filmez, laissez infuser 1 h, puis mixez et chinoisez
Gelée d’estragon (J-1) :
Faites chauffer le sirop d’estragon à 40°C, ajoutez la pectine et le sucre en pluie. Amenez à ébullition.
Biscuit moelleux (J-1) :
Tempérez les oeufs, le sucre, le sucre inverti et la poudre d’amandes à 30°C puis laissez reposer 20min.
Chauffez la crème avec le beurre à 40°C et incorporez-les au mélange précédent.
Ajoutez ensuite la farine et la levure chimique tamisées.
Coulez dans un cercle de 18cm de diamètre.
Faites cuire 15 min à 170°C.
Une fois refroidi, continuez le montage de l’entremets.
Biscuit Joconde décor rose (jour J) :
Faites monter la poudre d’amandes, le sucre, les jaunes, le colorant pendant 20 minutes en les fouettant.
Montez en même temps, de la même façon, les oeufs, les blancs d’oeufs avec le sucre, ajoutez les ensuite délicatement au mélange précédent. Terminez en ajoutant la farine tamisée. Etalez l’appareil sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faites cuire 5 min à 220°C.
Débarrassez immédiatement sur une plaque à la sortie du four puis retirez le papier sulfurisé à chaud.
Montage (récapitulatif) :
Procédez à un montage à l’envers.
Recouvrez le cercle de film alimentaire et retournez le sur un silpat.
Coulez la gelée de rhubarbe à 30°c.
Ajoutez la rhubarbe pochée et réservez au congélateur.
Etalez ensuite la compotée de rhubarbe et réservez au congélateur.
Coulez le crémeux citron, réservez à nouveau au congélateur.
Coulez la gelée d’estragon, laissez prendre un peu et posez le biscuit.
Réservez au congélateur.
Finitions (jour J) :
Démoulez l’entremets.
Coupez des bandes de biscuit rose de 4 cm et posez-les autour de l’entremets.
Détaillez un cercle dans le biscuit et déposez le sur le dessus.
Pochez quelques pointes de crème liquide montée. Puis décorez avec des herbes aromatiques.
Mes petites madeleines 