Pâte feuilletée de Cyril Lignac

La pâte feuilletée, ça semble insurmontable à réaliser. C’est un peu long mais pas si compliqué en fait. Allez, on tente?
Petit conseil, préparez une règle !

Pâte feuilletée

Source : Cyril Lignac


Ingrédients :

  • 60g de beurre fondu pour la détrempe + 300g pour le feuilletage
  • 500g de farine
  • 25cl d’eau
  • 10g de sel

Préparation :

Faites un puit avec la farine et y versez-y le reste des ingrédients de la détrempe.
Mélangez du bout des doigts, puis fraisez la pâte (vous l’écrasez avec la paume de la main pour l’homogénéiser).
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Maintenant, on entre dans les choses sérieuses.
Découpez une feuille de papier cuisson sur 20cm x 40cm. Disposez les 300g de beurre et pliez la feuille en 2 pour obtenir un carré de 20cm x 20cm.
Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre et en faire un carré !
Réservez au frais.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et étalez là en un rectangle de 20cm x 40cm.
Poser le beurre au centre et rabattez les bords dessus.

Voici maintenant venu le temps de réaliser les tours…
Etalez votre pâton en un rectangle de 20cm x 60 cm. Rabattez les bords vers le milieu, et pliez en deux. Vous venez de réaliser le premier tour double.
Tournez votre pâte d’1/4 de tour afin que  l’ouverture de votre pâte se trouve sur votre droite (et donc la tranche à gauche)
Si votre pâte est encore froide, répétez l’opération pour réaliser un 2nd tour double. Sinon, placez-là au frais avant.

Une fois que vous avez réalisé vos 2 tours double. Placez votre pâte au frais avant de l’utiliser.

 

Pâte sucrée de Christophe Felder

La pâte sucrée est la pâte idéale pour réaliser tout types de tartes sucrées.

Pâte sucrée

Source : Pâtisserie ! De Christophe Felder

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Préparation :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
La pâte sucrée étant naturellement friable, vous pouvez la foncer petit à petit. Il m’arrive souvent de casser la pâte en la fonçant. Pas d’inquiétude, il suffit de reboucher les trous, personne ne le remarquera héhé.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.