Pâte feuilletée inversée de Christophe Felder

Pour ceux qui se posent la question de la différence entre la pâte feuilletée et la pâte feuilletée inversée, elle se fait au moment où l’on réunit la détrempe et le beurre manié. Dans la pâte feuilletée classique, on place le beurre au cœur de la détrempe. Pour la pâte feuilletée inversée…c’est l’inverse. C’est le beurre qui vient envelopper la détrempe. Normalement, la pâte est plus fondante, plus friable. Encore meilleure en somme !

Pâte feuilletée inversée

Source : « La pâtisserie ! », Christophe Felder, Editions de la Martinière


Ingrédients :

Pour la pâte :

  • 15 cl d’eau froide
  • 1 cas de vinaigre d’alcool blanc
  • 18 g de fleur de sel
  • 350 g de farine type 55
  • 115 g de beurre fondu froid

Pour le beurre farine :

  • 375 g de beurre en plaquette d’excellent qualité
  • 150 g de farine type 45

Préparation :

Pâte : 

Dans un récipient, versez l’eau, le vinaigre blanc et le sel. Mélangez jusqu’à dissolution du sel.
Je ne saurai que trop vous conseillez une balance de précision.
Ajoutez la farine tamisée, et le beurre fondu froid. Pétrissez à la main en utilisant vos doigts comme des crochets. La pâte doit être bien homogène. Aplatissez-la en forme de rectangle.
Filmez et réservez au réfrigérateur pour 2 heures.

Beurre farine : 

Coupez le beurre en morceaux. Ajoutez la farine. Mélangez à la main. Il faut que le beurre absorbe complètement la farine. Le mélange ressemblera à une pâte. Réalisez un rectangle, filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois le temps de repos terminé, farinez votre plan de travail et étalez la pâte en un rectangle (environ 20 x 30 cm).
Ensuite, étalez le beurre farine afin qu’il soit environ 2 fois plus long que la pâte (soit environ 40 x 30 cm).
Positionnez la pâte au centre du beurre farine.
Repliez une extrémité du beurre farine au centre de la pâte, puis l’autre extrémité.
Tournez la pâte d’1/4 de tour sur la droite et étalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm.
Pliez la partie inférieur aux 2/3 de la pâte. Pliez la partie supérieure de manière à ce que les 2 bouts de pâte se rejoignent et pliez le tout en 2 comme un portefeuille.
Filmez et réservez au frais pour 2 heures.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et tournez la d’1/4 de tour. Les pliures sont donc à votre droite.
Etalez sur une épaisseur de 8 à 9 mm. Répétez les opérations afin de réalisez un 2ème tour double. Laissez à  nouveau reposer 2 heures au frais.

Sortez la pâte, étalez-la. Et pliez-la en 3. Rabattez un tiers au centre de la pâte et recouvrez avec un 2ème tiers. Vous venez de réaliser un tour simple.

La pâte est prête à être utilisée.

 

Pâte feuilletée de Cyril Lignac

La pâte feuilletée, ça semble insurmontable à réaliser. C’est un peu long mais pas si compliqué en fait. Allez, on tente?
Petit conseil, préparez une règle !

Pâte feuilletée

Source : Cyril Lignac


Ingrédients :

  • 60g de beurre fondu pour la détrempe + 300g pour le feuilletage
  • 500g de farine
  • 25cl d’eau
  • 10g de sel

Préparation :

Faites un puit avec la farine et y versez-y le reste des ingrédients de la détrempe.
Mélangez du bout des doigts, puis fraisez la pâte (vous l’écrasez avec la paume de la main pour l’homogénéiser).
Formez une boule, filmez-la et laissez reposer 2h au réfrigérateur.

Maintenant, on entre dans les choses sérieuses.
Découpez une feuille de papier cuisson sur 20cm x 40cm. Disposez les 300g de beurre et pliez la feuille en 2 pour obtenir un carré de 20cm x 20cm.
Tapez dessus avec un rouleau à pâtisserie pour bien répartir le beurre et en faire un carré !
Réservez au frais.

Une fois les 2h passées, sortez la détrempe et étalez là en un rectangle de 20cm x 40cm.
Poser le beurre au centre et rabattez les bords dessus.

Voici maintenant venu le temps de réaliser les tours…
Etalez votre pâton en un rectangle de 20cm x 60 cm. Rabattez les bords vers le milieu, et pliez en deux. Vous venez de réaliser le premier tour double.
Tournez votre pâte d’1/4 de tour afin que  l’ouverture de votre pâte se trouve sur votre droite (et donc la tranche à gauche)
Si votre pâte est encore froide, répétez l’opération pour réaliser un 2nd tour double. Sinon, placez-là au frais avant.

Une fois que vous avez réalisé vos 2 tours double. Placez votre pâte au frais avant de l’utiliser.

 

Pâte sucrée de Christophe Felder

La pâte sucrée est la pâte idéale pour réaliser tout types de tartes sucrées.

Pâte sucrée

Source : Pâtisserie ! De Christophe Felder

Pour un cercle de 22cm


Ingrédients :

  • 120g de beurre mou
  • 80g de sucre glace
  • 1 gousse de vanille
  • 25g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel fin
  • 1 oeuf
  • 200g de farine

Préparation :

Tamisez le sucre glace sur le beurre pommade.
Grattez la gousse de vanille et ajoutez les grains, ainsi que la poudre d’amandes et le sel.
Mélangez le tout à l’aide d’une spatule.
Ajoutez l’oeuf et mélangez.
Tamisez la farine sur l’ensemble et continuez à mélanger sans trop travailler.
Enveloppez votre pâte dans du film alimentaire et laissez reposer au frais pour 2h.

Préchauffez votre four à 180°C.
Farinez votre plan de travail et étalez la pâte sucrée sur une épaisseur d’environ 2mm.

Beurrez votre cercle et foncez-y la pâte.
La pâte sucrée étant naturellement friable, vous pouvez la foncer petit à petit. Il m’arrive souvent de casser la pâte en la fonçant. Pas d’inquiétude, il suffit de reboucher les trous, personne ne le remarquera héhé.
Enfournez pour 15 à 20 minutes.